潮人新知｜岂止送长安？就算漂洋过海，荔枝也能“红颜不老”

文/张丹丹（中国科学院华南植物园高级工程师）

无论你是否看过最近的热播剧《长安的荔枝》，都会对荔枝“一日色变，二日香变，三日味变”的特性印象深刻。

剧中的主人公李善德，用尽各种方式将荔枝的保鲜期延长到了11天，不过这只是艺术加工后的结果，在不采用现代制冷技术，要让岭南荔枝真正保持鲜脆地到达长安，几乎不可能。但是，在现实生活中，通过科学家的努力，荔枝的保鲜期在常温贮藏下可以达到7-10天，冷链运输的条件下已经可以达到35-40天。

找原因：“褐变”就已变质？

荔枝“变质”的典型特征就是果皮从红色变成褐色，也叫“褐变”。褐变的主要原因是四点：水分、酶、活性氧、病原菌。

首先从荔枝的果皮结构讲起。在果核、果肉之外，就是荔枝的果皮。看上去薄薄的果皮，其实分为外、中、内三层。

最外层的外果皮其实是一层薄壁细胞，外观呈龟裂片状，表面覆盖不完整蜡质层或角质层，易失水形成微裂口。

中果皮由3-5层细胞组成，分化为栅状组织、海绵组织和维管束。栅状组织紧靠外果皮，与外果皮管状结构形成水分通道；海绵组织占果皮厚度近3/4，由大薄壁细胞和管状薄壁细胞构成，后者相互连接成网络状，末端与栅状组织的通水组织相连。

内果皮由3-4层排列整齐紧密的薄壁细胞组成，贴近假种皮的细胞最大，内表面光滑，与果肉分隔开。

倘若荔枝没有被摘下，果皮水分是靠树体供应的。根系从土壤吸水后，经木质部导管通过果柄维管束送到果实，再分给果皮和果肉。外果皮的角质层和蜡质层能减少水分蒸发；中果皮是储水和运水的主要地方。但荔枝离枝后，常温下放置约40小时，荔枝果皮结构就会因失水而破坏，造成果皮褐变，失水越严重，褐变越明显。

这也是《长安的荔枝》中李善德主要采用的保鲜方法，利用树体能给荔枝果皮供应水分及营养的方法（切枝植瓮法的原理），采用连枝带叶的运输方式，成功将新鲜荔枝运抵京城。

再从生化反应的角度来看。

荔枝果皮变褐主要是由酶促反应和细胞代谢异常导致的，参与这个过程的主要有三种酶：多酚氧化酶（PPO）是褐变的主要因素，在果皮刚开始变褐时，多酚氧化酶的活性最强；过氧化物酶（POD）在褐变中后期起作用，虽然它也有一定抗氧化作用，但在果皮氧化受损情况下，还是促进褐变的作用更明显；脂氧合酶（LOX）则最终加剧了果皮的褐变。当然，低温、气调等措施可通过抑制相关酶活性延缓褐变。

接着说活性氧。

活性氧（ROS）是导致荔枝褐变的关键因素。荔枝摘下后，原本的氧化与抗氧化平衡被打破，温度变化、磕碰撞伤或细菌入侵等情况，都会让果皮细胞里的线粒体、叶绿体产生大量活性氧，当这些活性氧的数量超过细胞自身的处理能力时，就会引发细胞 “危机”，破坏细胞结构。它还会 “激活” 多酚氧化酶、破坏细胞膜，并且消耗细胞内的抗氧化物质，最终导致荔枝果皮快速变褐。

最后是病原菌的入侵。

荔枝的果皮本来就存在微小裂口，容易受到微生物的侵袭。高湿度环境下，霜疫霉病、酸腐病、炭疽病等病菌会大量繁殖，荔枝感染后会也出现衰老褐变等问题。

除了上述4种因素，还有太多的因素加速荔枝的褐变：生命活动造成果肉的营养损耗；机械损伤造成微生物乘虚而入，加速腐败变质；荔枝不耐高温，但是存放在低于1℃的环境下也容易冻伤。另外，部分国家的检疫要求需要热处理（如利用程序升温，果实在46.5℃的温度下，用饱和水蒸气蒸热10分钟），如果温度、时间控制不当，也会使果皮结构破坏，花色素苷流失，褐变加速，且不同荔枝品种对温度的适应性存在差异；还有人为使用化学药剂，比如适量使用柠檬酸、水杨酸等化学药剂可抑制荔枝褐变，但使用不当（如浓度或处理时间不合适）褐变速度也会加快。

想办法：荔枝保鲜之路的探索

《长安的荔枝》里，唐朝人用了竹筒裹湿布、双层瓮、冰镇、切枝植瓮、加盐洗隔水等方式进行保鲜尝试。但对于现代人来说，荔枝保鲜还需要一套科学的 “组合拳”。

中国科学院华南植物园果蔬保鲜与加工团队就用长达半个世纪的时间，在荔枝保鲜路上不断实现“打怪升级”，科学家从采后生理、病理、分子生物学、蛋白组学等多个角度进行综合研究，全面了解荔枝褐变的机制，提出解决方法。

20世纪70年代，荔枝保鲜技术刚刚起步，科学家们发现引发荔枝褐变的罪魁祸首是多酚氧化酶和过氧化物酶，于是想出了 “杀酶喷酸保色法”。通过对荔枝进行高温短时处理（比如用热水快速浸烫，或者使用化学试剂二氧化硫），破坏多酚氧化酶的活性。同时，喷洒柠檬酸、抗坏血酸（维生素C）等酸性溶液，营造一个不利于酶发挥作用的酸性环境。

这项技术让液氮速冻的荔枝解冻后还能保持10小时不褐变。在当时，这可是了不起的 “黑科技”，它让荔枝不再局限于产地附近销售，通过冷链运输，还能“新鲜”地送到北方，大大推动了荔枝产业的发展。

20世纪90年代，科学家们研发出了以壳聚糖为代表的天然保鲜剂。壳聚糖是从虾蟹壳中提取的多糖，给荔枝表面喷涂上壳聚糖后，就像给荔枝穿上了一层透明的 “防护衣”。与此同时，塑料薄膜单果包装技术也出现了。在这个阶段，荔枝的低温保鲜期延长到了20-25天，为荔枝出口到更远的地方奠定了基础。

到今天，荔枝保鲜迈入 “全生命周期管理” 的智能化时代，荔枝会经历一场采前干预、采后处理、出口运输与预冷储存的“科技保鲜接力赛”。

采前干预是在荔枝挂果期就从施肥管理、植物生长素调控与果皮色泽调控三方面，全面提升果实品质与抗逆性；采后处理，则是通过“生理、病理、品质”三控技术，综合运用六大核心手段实现果实保鲜，这些技术协同作用，营造出适宜的温湿度与无菌环境，在保持操作简便性和成本可控性的前提下，使荔枝保鲜期延长两三倍。

此外，还有“冻眠锁鲜”技术更绝。采用速冻工艺，在-35℃的超低温冷凝液中浸泡荔枝果实，果肉中的水分迅速穿过结晶温度带，结为纳米级冰晶，避免对果肉细胞产生伤害，即使历经解冻，依然能锁住鲜嫩多汁的本味。

近年来，荔枝已开启 “出海之旅”，但严苛的进口检疫标准曾是难以逾越的天堑。比如出口日本及新加坡的，检疫要求是先热蒸处理，接着又在2℃果心温度下低温保持40小时，这将对荔枝造成不可逆的损伤。但现在研究人员已有一套专门为出口设计的保鲜方案——无二氧化硫复合保鲜剂和Pickering纳米乳液技术的有效组合。无二氧化硫复合保鲜剂是通过调节冰点、生物抗氧化等方式保持果实新鲜，Pickering纳米乳液技术则在荔枝表皮形成纳米级保色屏障。这已初步解决了美国、日本等国家的严格检疫要求。

此外，研究人员还升级了预冷技术。荔枝先经过保鲜处理，然后直接送进能梯度降温的预冷装置，就像坐进了 “智能缓降电梯”。慢慢降温不伤害果实，还省掉了很多复杂步骤。实际测试发现，用这种技术预冷速度比以前快了40%，荔枝保鲜期也能延长两三天。

现代科技的发展正为荔枝保鲜构筑起全链条防护体系。这些凝结着科研智慧的创新成果，守护了鲜果，更推动着中国荔枝产业向标准化、国际化大步迈进。绿色技术的研发还大大减少了化学药剂的使用，依托可循环的冷链物流体系，既环保又高效。

未来，随着纳米涂层、基因编辑等前沿技术的应用以及冻眠锁鲜技术广泛推广，或许冬日里也能品尝到新鲜荔枝了。

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如何挑选荔枝？

看颜值：新鲜的荔枝果皮色泽鲜艳，龟裂片完整，表面没有黑斑和霉点；如果果皮发黑、软烂，那可就要小心了，很可能已经变质。

轻轻捏：用手轻轻捏一下，果壳硬挺有弹性的荔枝比较新鲜；要是感觉软软的，里面的果肉可能已经自溶。

闻一闻：优质的荔枝会散发出淡淡的清香，如果闻到酒精味或者酸臭味，说明荔枝已经发酵变质，可千万不能买。

家庭保鲜小妙招

冷藏法：用纸巾把荔枝包裹起来，放入密封袋或保鲜盒，再放进冰箱冷藏室，温度控制在3~5℃，这样能存放5~7天。纸巾可以吸收多余的水分，防止荔枝受潮腐烂。

冷冻法：把荔枝剥壳去核，装入密封容器，放入冷冻室。吃的时候不用解冻，口感就像冰淇淋一样，别有一番风味。

盐水浸泡法：把带壳的荔枝在2%的盐水中浸泡30分钟，然后沥干水分再冷藏。盐水可以抑制微生物的生长，延长荔枝的保鲜期。

什么样的荔枝千万不能吃？

果肉异常：如果发现果肉发黄、发黑或者变成透明状，说明荔枝已经过度氧化或者腐烂，不能再食用。

气味不对：一旦闻到酒精味、酸臭味，就表明荔枝已经发酵变质，继续吃可能会影响身体健康。

长霉斑：要是果皮或果肉表面出现白色、灰色的霉斑，那就更要果断扔掉，因为这些霉菌可能产生有害毒素，比如黄曲霉毒素，对人体危害很大。

果皮冒泡：观察荔枝果蒂部位，看到明显的亮晶晶水渍斑或者小孔，用手捏一下荔枝果实，若出现冒泡现象，则说明荔枝果实里面住着一只蒂蛀虫，剥开后会看到它的排泄物……

（来源 中国科学院“科学大院”公众号）

原文载于《羊城晚报》2025年6月20日A10版